Quel riz choisir pour une paella réussie ?

A l’heure où la paella, spécialité espagnole typique, connait de multiples variantes, il faut savoir que le riz demeure l’ingrédient de base de cette recette prisée des quatre coins de la planète. Aussi, pour réussir une paella à coup sûr, il est primordial de choisir judicieusement cet ingrédient principal.

L’incontournable riz rond : le riz de Valencia

Quelle que soit la recette de paella choisie, rien de tel que le riz de Valencia pour réussir ce grand classique de la gastronomie espagnole ! Il s’agit d’une variété de riz rond spécial paella ayant la capacité de garder une bonne tenue sans coller, en raison de sa résistance à l’eau, sans éclater durant la cuisson. Sa capacité d’absorption lui vaut d’assimiler toutes les saveurs des ingrédients cédés au bouillon. Le grain  grossit jusqu’à quatre fois son volume initial, en se gorgeant tout simplement des différents goûts et couleurs laissés à la cuisson.

Le grain ferme et détaché : le riz Bomba

En deuxième option, le riz Bomba également originaire de Valencia et appelé le ‘Roi des riz« , une variété de riz sec très ancienne parfaite pour une paella. A grain court, il présente une grande résistance à la cuisson, doublant de volume sans se casser. Il se caractérise également par son grain perlé et sa fermeté après cuisson. Il plait également du fait que les grains ne collent pas, se détachent parfaitement pour offrir une excellente texture au plat. A noter cependant que le Bomba nécessite un volume d’eau plus important à la cuisson que les autres types de riz espagnols : quatre volumes d’eau pour un quart de riz et nécessitant près d’une vingtaine de minutes pour cuire.

L’onctueux : l’Albufera

Le riz Albufera est celui qu’il faut se procurer si vous souhaitez obtenir une extrême onctuosité dans votre paella, tout en gardant une texture ferme en bouche. Son grain est donc consistant tout en restant humide une fois cuit. Enfin, après la cuisson il ne continue pas à augmenter en volume contrairement aux autres types de riz et maintient son aspect intact.

Le riz long : le basmati

Enfin, le basmati est aussi adapté pour la préparation de ce plat traditionnel espagnol. A grain long,  il s’agit d’un riz parfumé, ce qui va développer davantage les arômes de la paella. Les grains se détachent parfaitement lorsqu’ils sont d’abord rincés plusieurs fois à l’eau froide avant d’être versés dans un bouillon en ébullition. Il faut compter environ 16 minutes au feu doux pour la cuisson, en remuant le riz de temps en temps.

Alors, lequel préférez-vous ?

Auteur : Angelot

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